احتمالا تا به امروز تصور می‌کرده‌اید که «پنیر پیتزا» یک پنیر ایتالیایی است. البته به خاطر رگ و ریشه ایتالیایی پیتزا و پیوند مستحکم میان این دو این تصور چندان هم دور از ذهن نیست. اما بد نیست بدانید که پنیر پیتزا پروسس یک پنیر آمریکایی است و پنیر موزارلا که این روزها بیشتر برای تهیه پیتزا از آن استفاده می‌شود اصالت ایتالیایی دارد. روز ۵ سپتامبر (۱۴ شهریور) هر سال روز جهانی پنیر پیتزا است. اما پنیر پیتزا چیست؟!
پنیر پیتزا چیست؟
از زمانی که بشر توانست اقدام به پرورش چارپایانی مثل گاو، گوسفند، گاومیش و بز کند، پنیر هم به سفره مختصر انسان تمدن باستان راه پیدا کرد.
پنیر پیتزا یک نوع پنیر پاستوریزه تهیه شده از شیر گاو است که بافتی نرم دارد و به دو صورت سنتی و صنعتی تهیه می‌شود. اگر چه برخی پنیر پیتزا را با پنیر ایتالیایی موزارلا اشتباه می‌گیرند اما باید بگوییم که بافت و نوع این دو پنیر با هم متفاوت است و ارتباطی با هم ندارند. پنیر موزارلا از شیر گاومیش آبی یا گاهی شیر گاو تهیه می‌شود. پنیر پیتزا از انواع پنیرهای پروسس است که مثل سایر انواع پنیرهای پروسس به خاطر این‌که دو بار پاستوریزه می‌شود پروتئین‌های آن قابلیت جذب بالاتری پیدا می‌کنند.
در ایران دو نوع پنیر پیتزا تولید می شود؛ نوع اول پاستافیلا یا همان موزارلاست که در حقیقت پنیر پیتزای اصلی و نوع دوم پنیر پیتزای پروسس است که چربی و پروتئین به کار رفته در آن منشاء لبنی (مانند روغن کره، کازئین و کازئینات) دارد؛ اما در نوع گیاهی آن، منشاء چربی، گیاهی و پروتئین آن لبنی است. پاستافیلا در زبان ایتالیایی به معنی پنیری است که نرم است و کش می‌آید. پنیر پروسس از مخلوط چند پنیر به علاوه پنیر اولیه به دست می‌آید.
با این‌همه در حال حاضر برای تهیه پیتزا در کنار پنیر پروسس از پنیر موزارلا هم استفاده می‌شود و امروزه وقتی از پنیر پیتزا صحبت می‌کنیم در حقیقت بیشتر منظور همان پنیر موزارلا است.
طرز تهیه پنیر موزارلا در خانه
مواد لازم
مایه پنیر: ¾ فنجان
آب: ¾ فنجان
شیر کامل و پرچرب: ۴ فنجان
سرکه: ۳ قاشق چایخوری (به جای سرکه می‌توانید از ¼ فنجان جوهر لیمو استفاده کنید)
آب برای رقیق کردن سرکه: مقداری
طرز تهیه
سرکه یا جوهر لیمو را در کمی آب حل کنید. مایه پنیر را هم در ¾ فنجان آب حل کنید. در یک قابلمه جداگانه شیر و جوهر لیمو یا سرکه را که با آب رقیقش کرده‌اید بریزید. قابلمه را روی حرارت ملایم گاز بگذارید و مرتب هم بزنید. حدود ۵ دقیقه شیر را هم بزنید و سپس به مدت ۱۵ دقیقه دیگر بدون هم زدن روی حرارت ملایم نگه دارید تا شیر سفت یا بسته شود یا به اصطلاح «دَلَمه» ببندد. حالا با یک چاقوی تیز دلمه‌ها را در اندازه‌های کوچک ببرید.
کف قابلمه حاوی شیر دلمه بسته را در یک ظرف پر از آب سرد قرار دهید تا سرد شود. یک بار دیگر قابلمه شیر سفت شده را روی حرارت بگذارید و شیر دلمه بسته به دمای جوش ۱۰۰ درجه برسد، شیر را مرتب و به آرامی هم بزنید. به مدت ۲۰ دقیقه شیر را روی حرارت نگهدارید. زمان قرار دادن شیر سفت شده روی حرارت نباید بیشتر از ۲۰ دقیقه باشد چون پنیر حالت کشدارش را از دست می‌دهد.
حالا تکه‌های پنیر را در اندازه‌های بزرگ ببرید و داخل صافی یا پارچه تنظیف بگذارید تا آب اضافی پنیر گرفته شود. وقتی که آب پنیر به طور کامل گرفته شد و پنیر خشک شد پنیر را به صورت نوارهای باریک ببرید یا با رنده درشت رنده کنید. رنده‌های پنیر را در مایکروفر بگذارید تا شروع به ذوب شدن کنند. حالا پنیر ذوب شده را را ورز دهید و به صورت توپ‌های کوچک درآورید. توپ‌های کوچک پنیر پیتزا موزارلا را در آب نمک سرد بگذارید. این پنیر را می‌توانید برای مدت کوتاهی و به مدت چند روز و نه بیشتر فریز کنید و در دفعات بعد استفاده کنید. پنیر موزارلا را به صورت سرد با نان و گوجه و ریحان یا به صورت رنده شده در انواع سوپ، لازانیا، پیراشکی یا هر غذایی که نیاز به پنیر دارد هم می‌توانید میل کنید.
